Поточний № 2 (1412)

09.02.2023

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Як приготувати живий хліб на заквасці


25.11.2022

Користь хліба на заквасці
Хліб на заквасці краще засвоюється. Глютен, який містився в борошні, легше переробляється, тому що його вже попередньо опрацювали бактерії. Крім того, тривала ферментація тіста призводить до появи нових вітамінів, зокрема, групи В. Бактерії та грибки, які присутні в натуральній заквасці, допомагають травленню людини і збільшують біодоступність багатьох мікроелементів.
 
Про відмінності від звичайного хліба
Хліб на заквасці виходить більш кислим і важким, на відміну від звичного нам хліба з магазину. Зазвичай вологи в ньому більше, ніж у звичайному хлібі.
Часто у хліб на заквасці додають інші види борошна: цільнозернове, житнє, кукурудзяне, вівсяне.
Хліб на заквасці завжди більш ароматний. Дехто каже, що такий хліб довше залишається свіжим і не черствіє, але я так не вважаю. Зате він зовсім не пліснявіє! У процесі ферментації молочнокислі бактерії обробляють тісто і чинять антибіотичний ефект. На такому хлібі не розвиваються сторонні мікроорганізми, якщо тільки борошно не було спочатку чимось заражене.
Переваги закваски в тому, що її можна приготувати практично з будь-якого борошна і зробити це  можна в домашніх умовах. Варто розуміти, що це довгий, трудомісткий процес, більш складний, ніж приготування дріжджового хліба. Ростити закваску – все одно що вирощувати живу істоту. 
 
Як приготувати закваску
Закваска готується один-два тижні. Дехто готує протягом 6-7 днів, але тоді вона може вийти не такою «сильною», як двотижнева.
Я готую закваску, в якій 80% білого пшеничного борошна і 20% житнього. На житньому борошні закваска виростає дуже швидко, але я рекомендую не використовувати тільки його, а змішувати з іншими хоча б у співвідношенні 50:50.
Я купую сушені родзинки – висушені на сонці, а не в духовці. На таких родзинках присутня велика кількість корисних бактерій, і з ними закваска помітно швидше росте. Я додаю 2-3 родзинки. Але важливо знайти якісні родзинки, що не оброблені хімікатами.
1 день
Змішати 20 г борошна і 20 г води кімнатної температури в скляній баночці. Прикрити кришкою, наглухо не закривати і залишити на добу на столі.
2 день
Додати до закваски 20 г борошна і 20 г води і чекати ще добу.
3 день
Якщо закваска не рухається і в ній не утворилися пори, знову додати 20 г борошна і 20 г води.
4 день
Закваска має почати пахнути. Запах може бути різним: квашеної капусти, огірків, кефіру.
Додаємо 40 г борошна і 40 г води і залишаємо на 12 годин.
Закваска має вирости приблизно вдвічі. Якщо ні, то вона підросте пізніше. Зручно робити закваску у високій, наприклад, літровій баночці, щоб можна було ставити позначки, наскільки закваска росте, а також час, на який залишили закваску.
Беремо 40 г нашої закваски, додаємо до неї 40 г води і 40 г борошна. Залишаємо на 12 годин.
5 день
Беремо 40 г від вже наявної закваски, знову додаємо 40 г води і 40 г борошна. Залишаємо ще на 12 годин. Закваска вже може «тікати», вона може стати дуже активною. На ніч ще раз годуємо: до 40 г закваски додаємо 40 г води і 40 г борошна.
6-7 день
Перевіряємо, як «працює» закваска. Беремо 15 г закваски, 75 г борошна і 75 г води. Закваска, що добре «працює», виростає удвічі за 4-8 годин. Але також велике значення має температура в квартирі. Якщо вдома холодно, процеси сповільнюються.
Якщо ви замішали тісто на хліб, і за 4-8 годин воно збільшилося в 2-3 рази, це означає, що закваска дає хороший ріст і вона вже готова до випічки.
8-14 день
Якщо закваска «не працює», продовжуємо годувати.
Закваску можна зберігати в холодильнику. Якщо вона опала, значить, набралася кислотності, і перед тим, як використовувати, її потрібно буде знову підживити. Підживлення завжди відбувається за тією ж схемою: 40 грамів закваски, 40 грамів борошна і 40 г води.
Коли закваска піднімається, піниться і смачно пахне дріжджами, я не викидаю ту частину, яка залишається: відкладаю її потроху в одну і ту ж миску і зберігаю в морозильній камері. А потім розморожую і смажу на сковорідці як млинці. Виходять дуже смачні та корисні хлібці.
Як приготувати хліб 
У приготуванні хліба найголовніше – це пропорції. беремо:
450 г борошна,
325 г води,
100 г активної закваски,
11 г солі.
Закваску напередодні підгодувати і залишити в теплі. Воду використовувати кип’ячену і ледь теплу. Можна додати 10 г меду. Все замісити і добре вимісити. Дати постояти під рушником у мисці 2 години. Після цього трохи витягуємо край тіста з одного боку і складаємо на третину всередину. Через годину повторюємо те ж саме з іншого боку. Залишаємо ще на годину, знову витягуємо і складаємо, і, нарешті, ще через 60 хвилин, повторюємо ту ж операцію вчетверте. Після цього дати тісту постояти 30 хвилин.
Форму для хліба посипати борошном (краще сумішшю рисового і пшеничного 50/50). Сформувати буханку, перекласти хліб у форму і дати ще піднятися.
Поставити хліб на ніч у холодильник. Дістати з холоду за годину до випічки.
Нагріти духовку до 240 градусів. Перекласти хліб у гарячу форму на пергамент, надрізати зверху, накрити кришкою. Випікати 20 хвилин при 240 градусах.
Потім відкрити кришку і знизити до 220 градусів, випікати 12-16 хвилин до рум’яного кольору.
Дістати на решітку і дати повністю охолонути.
Володимир ЯРОСЛАВСЬКИЙ,
суддя шоу МастерШеф на каналі СТБ.